Hinweis zu Edibles: Die Wirkung tritt oft erst nach 1–2 Stunden ein — deutlich später als beim Rauchen. Starte immer mit einer kleinen Dosis und warte mindestens 2 Stunden ab, bevor du nachnimmst. Dosierungs-Guide lesen →
Zutaten
Portionen:
6
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2 Liter Rindsbrühe
-
1 Stück Zwiebel
-
2 Stück Karotten
-
2 EL Tomatenmark
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1 EL Cannabis-Rapsöl
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100 ml Rotwein
-
2 EL Speisestärke
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Schätzwert · Decarb-Effizienz 87% · individuell variabel
Zubereitung
1
Knochen rösten: 2kg Rinder- oder Kalbsknochen (am besten Markknochen + Beinscheibe) bei 220°C im Ofen 45–60 Minuten rösten bis tiefbraun und duftend. Nicht schwarz — Bitterkeit ist nicht korrigierbar. Parallel: Karotten, Zwiebeln, Sellerie (Mirepoix) grob würfeln, in schwerem Topf in Cannabis-Öl (Cannabis-Öl hat hier idealen Rauchpunkt 160–175°C für das Anrösten) kräftig anrösten bis alles dunkelbraun.
2
Espagnole (braune Grundsauce): Zu dem gerösteten Gemüse: 3 EL Tomatenmark dazugeben und 2–3 Minuten mitrösten (karamellisiert die Tomaten-Säure weg). Geröstete Knochen dazugeben. 3 Liter kaltes Wasser (kalt! — ergibt klarere Sauce) aufgießen. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Dann: Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Petersilienstängel. Auf kleinster Hitze 4–6 Stunden köcheln. Niemals kochen — trübt die Sauce. Regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen.
3
Erste Reduktion: Alles durch ein feines Sieb passieren (Knochen und Gemüse wegwerfen). Fond wieder in sauberen Topf, jetzt auf 1/3 des ursprünglichen Volumens reduzieren. Das dauert 2–3 Stunden bei mittlerer Hitze. Nicht abdecken — Verdunstung ist gewünscht. Die Sauce wird zunehmend dunkel, samtig und konzentriert. Wenn sie einen Holzlöffel leicht überzieht: richtig.
4
Fertig-Reduktion zur Demi Glace: Reduced Fond nochmal durch feinstes Sieb oder Tuch passieren. Jetzt auf 1/2 dieses Volumens einkochen. Die Demi Glace ist fertig wenn sie: einen Löffel dick überzieht (Nappe-Konsistenz), beim Abkühlen zu Gelee wird, und hochglänzend-dunkelbraun ist. In der letzten Phase: 2–3 EL Cannabutter unter 70°C einrühren (Monte-au-Beurre) — gibt Glanz, Fülle und Cannabis-Wirkstoff. Nicht mehr kochen nach der Butter.
5
Konservierung & Verwendung: Demi Glace auf Eiswürfelbehälter verteilen und einfrieren — so hat man immer einzelne Portionen. Hält 3 Monate im Tiefkühler. Verwendung: 1–2 Würfel in Pfannen-Saucen geben (Steak, Lammkotelett), für Suppen als Basis, für Risotto, in Pastasaucen. Pro Eiswürfel (≈15ml) steckt eine Cannabis-Einzeldosis drin — perfekte Dosierungskontrolle.
Tipps & Tricks
- Lange reduzieren für Intensität.
- Tiefkühlen portionsweise.
👑
Profi-Wissen
Chef-Tipps für dieses Rezept
1
Echte Demi Glace braucht 8–12 Stunden Gesamtzeit — das ist kein Rezept für spontane Küche. Beim nächsten freien Wochenende einen großen Batch kochen.
2
Knochen beim Metzger vorbestellen: Kalbsbeine und Markknochen geben die beste Gelatine.
3
Kalt aufgießen ist Pflicht: Heißes Wasser trübt die Sauce. Immer kalt starten, dann langsam erhitzen.
4
Die Cannabutter erst ganz am Ende unter 70°C einrühren — Temperaturen darüber beginnen die Cannabinoide zu degradieren.
5
Dosierung in intensiver Sauce: Demi Glace wird nur in kleinen Mengen (1–2 EL) verwendet. Cannabis-Gehalt pro Esslöffel kennen und dokumentieren. Einfrieren in Eiswürfelformen — jeder Würfel = 1 EL = kalkulierter Cannabis-Anteil. Tiefgekühlt 6 Monate stabil.
Gourmet-Rezept (Schwierigkeitsstufe 3) — diese Tipps entstammen professioneller Küche.
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🍳
Küchentechnik
Karamellisieren ohne Kristalle
Trockenmethode: Zucker bei mittlerer Hitze verteilen, NICHT rühren — nur sanft schwenken. 2–3 Tropfen Zitronensaft verhindern Körnigkeit. Hellgold = mild, Dunkelbraun = bitter.
Cannabis-Tipp: Infusion erst einrühren wenn Karamell unter 70 Grad abgekühlt ist — darüber werden Cannabinoide abgebaut.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Warum wird mein Karamell körnig?
Kristallbildung entsteht durch Rühren. Trockenmethode: Zucker gleichmäßig in Pfanne verteilen, bei mittlerer Hitze stehen lassen, nur sanft schwenken wenn nötig. 2–3 Tropfen frischer Zitronensaft verhindern Kristallisierung zuverlässig. Pfanne nicht zu heiß — dunkler Karamell wird bitter.
Wann und wie füge ich Cannabis in Saucen ein?
Sauce vom Herd, kurz abkühlen unter 80 Grad, dann Cannabutter einrühren. Bei Buttersaucen: kleine Würfel schwenkend einarbeiten (Montieren) für cremige Konsistenz. Nie nach Zugabe weiterkochen.
Warum bricht meine Cannabis-Buttersauce?
Bain Marie für max. 85 Grad nutzen. Butter in kleinen Würfeln einrühren. Wenn Sauce bricht: 1 EL eiskaltes Wasser + kräftig schlagen. Lecithin als Stabilisator verhindert Brechen.
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Pro Portion
4–14
mg THC
Wirkung
4 Std.
Dauer
Wirkungsbeginn: 45 Min.
Kleine Portion, 2h warten.
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Vorbereitung
15 Min.
Kochzeit
2 Std.
Gesamt
2 Std. 15 Min.
Portionen
6
Schwierigkeit
Anspruchsvoll
demi-glace
fond
sauce
Wirkung verstehen
⚡
Wie wirken Edibles?
First-Pass, Onset, Dauer
Dosierungs-Tabelle
mg THC nach Erfahrungslevel
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